PROVEEDORES | La cadena de frío, elemento importante para el éxito de restaurantes este 10 de Mayo

Desde hace casi un siglo, el 10 de mayo es una de las fechas más importantes para los mexicanos, pues es el día en el que se celebra a la madre, ser fundamental en la vida de toda persona y, sin duda alguna, el más fuerte pilar de la sociedad. Según el INEGI, en México hay más de 30 millones de madres a quienes se festejará en días próximos y fecha en la que como parte de los homenajes, la visita a restaurantes es prácticamente una obligación, por lo que el 10 de mayo es uno de los días con mayor afluencia durante el año y es que el día de las madres deja una derrama económica de casi mil 500 millones de pesos a los restaurantes de México, cifra tres veces mayor de lo que se vende en una jornada tradicional, es decir, un aumento en los ingresos de entre un 30 y 40 por ciento1, lo que significa también estar preparados con comida suficiente para atender a todos los comensales, pero sobre todo, asegurarse de contar con materia prima que cumpla con las normas de calidad que se requieren.

Y la calidad de alimentos ante una fuerte afluencia, sino es que la más fuerte, está totalmente relacionada con el manejo de una mayor cantidad de alimentos, así que ante esta situación, ¿cómo podrían asegurarse los restauranteros de tener la variedad y cantidad de alimentos que se requiere y con la calidad adecuada?; ¿cómo es que éstos pueden viajar miles de kilómetros días antes para que todo esté fresco y listo el gran día? No todos los alimentos vienen del mismo lugar, ni tampoco tienen el mismo requerimiento de temperatura, por lo que el manejo y transportación deben contar con temperaturas distintas:

• Cremas heladas –20ºC.

• Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC.

• Productos ultracongelados –18ºC.

• Mantequilla congelada –10ºC.

• Resto de productos congelados –12ºC.

• Despojos rojos +3ºC.

• Mantequilla +6ºC.

• Productos de caza + 4ºC.

• Leche en cisternas +4ºC.

• Leche industrial +6ºC.

• Productos lácteos refrigerados +4ºC.

• Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo fundente.

• Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC.

• Aves y conejos +4ºC.

El medio de transporte de estos productos debe contar con una correcta logística para que no exista merma o desperdicio, pero más aún, una mala experiencia para el consumidor, que impacta directamente a la marca, pero también a quien lo ofrece, como en este caso podría ser el restaurante. Durante 2017, se registraron varios casos por intoxicación con alimentos, principalmente pollo y mariscos (sushi). Es por ello que la cadena de frío en perecederos es de suma importancia para que la carga pueda llegar hasta nuestras manos.

Se le llama cadena de frío al proceso y logística aplicada durante la distribución, transporte, manipulación, conservación y almacenamiento donde se cuidan las condiciones óptimas de luz y temperatura de perecederos.

De acuerdo con Thermo King, marca líder a nivel mundial de transportes con sistemas de temperatura controlada y con experiencia de más de 70 años en la industria de distribución de perecederos, para que todo este proceso sea exitoso, es necesario cuidar algunos aspectos:

• Contar con la temperatura adecuada en el momento de la carga al transporte refrigerado para alimentos, para su correcta conservación.

• Mantener en perfecto estado la cámara de refrigeración del vehículo, con la finalidad de proteger los productos del calor del exterior.

• Tener un método adecuado de descarga en el punto de llegada, especialmente con referencia a la duración y frecuencia de las aperturas de puertas de la cámara de refrigeración y procurar que la descarga se realice en el menor tiempo posible.

• Conservar adecuadamente la caja isotérmica y el sistema de refrigeración, en este punto es importante contar con unidades refrigeradas de transporte con tecnología de última generación como las bobinas con condensador de microcanal en lugar de las tradicionales bobinas de tubo y aleta.

• Contemplar sistemas de control de temperatura de transporte construidos para recorrer grandes distancias, no importando el tipo de transporte -ferrocarril, marino, camión o remolque-.

• Hacer uso de soluciones comprobadas para el mantenimiento y control que la industria restaurantera y alimentaria en México exige para la correcta entrega de perecederos.

Hoy la industria del transporte refrigerado brinda diversas soluciones en donde la tecnología está jugando un rol fundamental para lograr que sus usuarios consigan los objetivos de entrega de sus productos en las condiciones requeridas y en el tiempo justo para cumplir con la demanda nacional en fechas tan significativas para la población mexicana como el día de las madres. Por eso Thermo King entrega el 10 de mayo a las madres y a los hijos, transportando desde flores hasta los alimentos para tener una comida inolvidable con mamá.